美拉德反應(yīng)

　　又稱羰氨反應(yīng)或非酶褐變反應(yīng)，是指氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，是食品風(fēng)味產(chǎn)生的主要來(lái)源之一。

　　Maillard反應(yīng)被認(rèn)為是發(fā)生在食品加工過(guò)程中最重要的化學(xué)反應(yīng)之一。它影響食品的質(zhì)量特性，例如顏色，風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及食品原料的物理一化學(xué)屬性。

　　美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(主要是含類黑精，還原酮以及含N、S、O的雜環(huán)化合物)是肉制品風(fēng)味的主要來(lái)源，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)的抗氧化性能，被用以代替酚類食用抗氧化劑，正逐漸引起人們的關(guān)注。

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